DIEGO CABRERA: La coctelería es creatividad en estado puro

Charlamos con uno de los mejores bartenders del mundo acerca de tendencias, novedades y proyectos que se presentan en el mundo de la coctelería, su mundo.

Diego Cabrera (Buenos Aires, 1979) es un hombre inquieto de mente y cuerpo. Su hambre por conocer y seguir creciendo mantiene la pasión e ingenio intacto para innovar en un mundo apasionante en el que Diego conjuga a la perfección su faceta de artista y psicólogo a la hora de servir una copa. “Lo más complicado es manejar las expectativas de la gente, darles lo que tienen en su cabeza. En coctelería el trato humano es lo que decanta la experiencia, es importante la prescripción, con dos preguntas ya lo tienes más o menos. A la gente le gusta vivir experiencias«.

Su llegada al mundo de la coctelería fue casual pero el flechazo potente, tanto que tras años de formación autodidacta especialmente, se ha convertido en un referente y respetado bartender en Europa. Sus numerosos premios, y menciones – presente en La prestigiosa lista Bar World 100 – le avalan, y ante la pregunta de cómo se logra, responde. “No sé si existe una fórmula, si yo la supiera…  pero las cosas tienen que fluir, cuando salen de manera natural son diferentes.  Este año particularmente que nos den el premio Michter´s art of Hospitality Awards por Salmón Guru, es el mejor premio posible, un premio objetivo, de equipo. Están valorando junto a otros equipos de Asia, Londres, con bares muy potentes y con más personal e ingresos. Que lo recibamos nosotros es brutal”.

Para este argentino afincado en Madrid desde hace años, el futuro se le presenta prometedor. Tras superar los casi dos años de restricciones impuestas por la crítica situación sanitaria que vivimos, ha logrado mantener sus locales, Salmón Guru, local de referencia, Viva Madrid y  Guru Lab, un espacio de creación donde nos recibe. “Tras muchos ajustes aguantamos, mucho sacrificio y malabarismo por parte del equipo.No somos el único sector afectado pero sí los señalados, esa es la diferencia. Esta crisis nos ha agarrado con la peor camada política, no hay propuestas solo insultos. A parte de eso no hay ningún proyecto«.

Y eso es lo que le sobra a Diego, proyectos, porque como bien decía su abuela. “Grandes crisis, grandes oportunidades”, lema que le ha servido, y mucho. «Hacer cosas diferentes es lo que me estimula. Estamos viviendo la mejor época, se abren más coctelerías, se generan puestos de trabajo de calidad, la gente puede evolucionar en este sector, hay mucha demanda«.

¿Qué lugar ocupa la coctelería en gastronomía?

En la gastronomía se reconoce cada vez más a la coctelería. Nosotros promocionamos comer con cócteles y tenemos muchas solicitudes de chefs, y hoteles  para que echemos una mano. Coctelerías donde se puede comer algo al centro en compañía de amigos, los tiros van por ahí. Una Experiencia 3/60 que estimule todos los sentidos. 

¿Las redes sociales han cambiado la manera de socializar?

Las redes sociales son una herramienta, toda herramienta puede ser buena o mala, depende de cómo la uses. Lo que vemos en Salmón es que los jóvenes no tienen tema de conversación porque comparten todo lo que hacen al día en las redes. Hay que saber utilizarlas, para nosotros son útiles en cuanto a noticias inmediatas y acceso a personas que están en otros países y organizan su viaje a Madrid

¿Cuál es el sueño de todo barman?

El sueño de todo barman es que un cóctel nuestro pase a ser un clásico, que se repita en cada lugar. Es muy difícil registrar un cóctel y mi sueño es que si alguien lo tiene que replicar que lo haga bien, con mi nombre. No tengo problema en compartir la receta, cuando lo sacamos ya lo tengo trillado y estoy pensando en la siguiente cosa, voy por delante. En todo caso, si no te copian, el mundo no avanza, agarra lo que está hecho y evoluciona a partir de ahí. 

¿Tu mejor creación?

Un cóctel que ahora no está en carta porque cuando se repite mucho los chicos le cogen fobia, como al mojito. El que me abrió muchas puertas es el Guaracha, un cóctel extremadamente simple elaborado con vodka macerada en frutos rojos, hierbabuena, zumo de limón y un toque de sirope de azúcar, después sacamos la versión dos con  tónica schweppes hibiscus para hacerlo más refrescante. Este cóctel me abrió muchas puertas, a partir de ahí la gente empezó a escuchar cuando proponía, fue un antes y después en mi vida, esto fue en el 2004. En Salmón cuando abrimos triunfó el cóctel Tónico Sprenger, trago largo a base de ginebra con cardamomo y jengibre. El último, que es un bombazo, es el ultramarino, un cóctel dentro de ánforas en el fondo del mar, es espectacular y se vende solo, ya por el concepto. Podemos decir que esos tres. 

¿Existe algún ritual para beber un cóctel?

Siempre es buen momento para tomar un cóctel, lo importante es tomarlo con calma, es lo más sofisticado que vas a encontrar en el sector de la bebida. Tiene su temperatura, hielo…No servimos chupitos, ¡hasta la palabra es fea!. Es meter alcohol al cuerpo, lo que pretendes es emborracharte, si un cóctel lo tomas así no percibes los sabores, necesitas tiempo para asimilar, captar la parte ácida, dulce.

¿Qué tendencias se imponen?

Se impone el tema de la cercanía, generar riqueza en tu entorno, utilizar productos de tu zona, nos peleamos por ser el bar más sostenible y eso es bueno porque beneficia al mundo. En la coctelería hay empresas artesanas que nos hacen copas a medida, trabajamos con productores locales, y eso es tendencia. Otra tendencia mundial son los cócteles limpios, el paso del maximalismo al minimalismo. Nosotros en Salmón no miramos tendencias, va a su bola completamente, encontrarás un dragón que expulsa humo…Guru Lab es un laboratorio, trabajas con huerto, bióloga y de repente copa limpia y hojita. A mi me gusta que todo tenga un equilibrio. 

¿Qué proyectos tienes en marcha?

Abrimos Salmón Guru en Dubai, en marzo, por eso digo que a grandes crisis grandes oportunidades. Abrir fuera de España es un primer paso, en el año 2019 lo teníamos pensado y este parón nos ha venido bien para aprovechar y desarrollarlo. He trabajado como nunca de otra manera, más intelectual. Mi intención es abrir  Salmón Guru a nivel internacional en las principales capitales. No hay que parar, no puedes parar.

Otro proyecto es que publico un libro, “Planeta gastro”. Trata de coctelería, no solo de cócteles, 500 páginas y sale en marzo. Es una novedad, y otra es que vamos a colaborar con Diego Guerrero en su espacio  DSPEAKEASY. Estoy muy contento.

Related Articles

Related