Marc Calabuig, personaje fundamental en la evolución de la gastronomía española, revolucionario e innovador en la creación de herramientas como el sifón de espuma, que lanzó junto a Ferran Adriá en 1997, el Roner en colaboración con Joan Roca, o el Gastrovac con los hermanos Torres. Todo desde su empresa ICC (International Cooking Concepts), una empresa dedicada a la incorporación de técnicas industriales en la cocina.
Con la llegada a España de Fever-Tree hace 15 años, de forma casual y gracias a Richard Hamilton, uno de los padres del Pop Art británico y fiel cliente de el Bulli, le llevó a Ferran Adrià unas botellas de una marca de tónicas que recientemente, 2004, había nacido en el Reino Unido. Lo hizo convencido de que era la tónica idónea para el gin tonic que la sobremesa del que fuera el mejor restaurante del mundo merecía. Ése fue el primer y decisivo capítulo de esta historia.
A partir de ese momento, un hecho desencadenó otro. Adrià se convenció de que estaba ante una gran tónica que el mercado español todavía no tenía. Pero faltaba una tercera persona: Marc Calabuig, a quien el chef pidió que trajera Fever-Tree a España, porque era la tónica que él quería para sus clientes como broche final a la altura de la experiencia gastronómica de su restaurante.
Calabuig contactó con los fundadores de Fever-Tree, Charles Rolls y Tim Warrillow, y se convirtió en el distribuidor en España a través de su empresa ICC. Primero solo se podía encontrar en el templo gastronómico de Cala Montjoi, y Adrià incluso la convirtió en un ingrediente culinario. Investigó con ella y creó la Sopa de Agua tónica elaborada con Fever-Tree, que consistía en Fever-Tree Premium Indian Tonic Water congelada, acompañada de pétalos de rosa y cubitos de piel de naranja.
Desde entonces, Fever-Tree ha conseguido ser un referente en España. “No había un mixer pensado para mezclarse con los destilados y realzarlos, por el contrario sólo disponíamos de refrescos que los enmascaraban” asegura Calabuig, que ve como se ha conseguido crear una nueva categoría y el impulso de los combinados premium. Una marca de no dejar de sorprender » Seguimos innovando en sabores y adaptando los formatos al momento de consumo. También estamos activando la marca a todos los niveles de comunicación para acercarnos aún más al consumidor».
¿Qué diferencia unas tónicas de otras?
Sin duda los ingredientes de los mismos. Fever-Tree está elaborada con ingredientes de gran calidad, de origen natural, y está endulzada con azúcar de caña no refinada. Sin olvidarnos que un carbónico más sutil como el de Fever-Tree nos permite disfrutar de nuestro destilado favorito, respetando al máximo sus características.
¿Es el momento de la coctelería?
Absolutamente, la coctelería vive su segunda edad de Oro desde hace una década. Y lo mejor de este momento es el proceso de acercamiento con el cliente final. El consumidor cada vez sabe más, exige mejores copas, y quiere probar cosas nuevas. Marcas como Fever-Tree han ayudado a desarrollar la coctelería doméstica al acercarla a nuestros hogares.
¿La tónica llegará a combinarse con otro destilado que no sea ginebra?
En la actualidad hay muchos destilados que se mezclan con tónica, pero nosotros vemos lo que sucede en España, y nos parece que todo el mundo mezcla igual. Por otro lado, considero más interesante y estimulante animar al consumidor a perder el miedo a mezclar otros destilados como el Whisky, el Tequila o el Ron con otros mixers, como son el Ginger Ale o el Ginger Beer. El resultado es muy sorprendente.
¿Qué es necesario para conseguir un cóctel perfecto?
Para un buen cóctel, lo más importante es usar buenos ingredientes, es decir, un buen destilado y un buen mixer. Si añadimos equilibrio y cariño a esa copa, el resultado será fantástico.
¿En qué ayuda un buen utensilio al resultado final de una elaboración?
Las herramientas en coctelería son igual de importantes como lo son en la cocina. Sobre todo, nos quitan trabajo y nos dan precisión. Algo muy importante en barras y cocinas.
¿Influye en algo la cuchara trenzada y preparación en el resultado final del combinado?
Ligeramente, pero para mal si no se usa correctamente. Lo ideal es servir la tónica fría (muy importante) con delicadeza. Si se sirve a través de la cuchara, lo que hacemos es quitar carbónico a la tónica, y no es lo queremos.
¿Se puede innovar más?
Siempre se puede innovar más. En todos los ámbitos. Fever-Tree siempre está buscando nuevos ingredientes, nuevos sabores, y por tanto nuevos mixers.
¿Cómo ve la gastronomía española en este momento?
Se está recuperando rápidamente de los efectos de la pandemia, a todos los niveles a excepción de los restaurantes que dependían en exceso del turismo americano y asiático. Además, las restricciones nos han hecho adaptar a una nueva realidad y han nacido propuestas que van a tener continuidad seguro: más consumo diurno, al aire libre y en cuanto a combinados, menos pero mejores.
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