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Hablamos con el Sumiller, creador de conceptos y director de sala al frente de seis restaurantes avalados por estrellas

Marcos Granda

Marcos Granda posando en su restaurante TOKI.

Su espacio natural es la alta cocina y en la ecuación sabe introducir los elementos para que la fórmula sea redonda. Marcos Granda ambiciona la excelencia, cumple los deseos del comensal, e incluso se adelante a ellos, y crea equipos en los que gastronomía y sala funcionan a la perfección. “Alta cocina indudablemente es una propuesta cualitativa, sorprendente y coherente que encuentras en el plato, pero también es para mí hospitalidad mimada al detalle. No solo es elección de buen producto y confianza en grandes proveedores. Tampoco es únicamente buena técnica, alta creatividad y buena ejecución. Es más. Es adelantarse a los deseos de los comensales, que son nuestros invitados. Es una gran experiencia a todos los niveles: atmósfera, confortabilidad, maridaje…”, asegura Granda.

Restaurante Ayalga.

PRIMEROS PASOS

 

Nacido en Sotrondio, pequeña localidad cercana a Oviedo, en 1976, desde niño aprendió de su padre que la hospitalidad se lleva en la sangre y que tan importante es tener un buen producto como saber cómo tratar a aquellos que se acercan a disfrutarlo. “Casa Jamín” era el nombre del restaurante de su padre en el que Marcos colaboró durante años. Cuando cumplió veinte años, comenzó a trabajar en La Gran Taberna de Oviedo, donde se inició en el aprendizaje de los pormenores de un buen servicio en mesa, aspecto de la hostelería que siempre le ha fascinado. “Nunca he querido ser considerado chef porque no lo soy y respeto mucho la profesión. Yo soy camarero, sumiller, creador de conceptos, empresario y gestor de equipos. Evidentemente mi hábitat es el mundo de los chefs porque trabajo con grandes profesionales en cada uno de mis seis restaurantes y porque tengo la suerte de relacionarme con cocineros casi cada día. Me gusta dialogar con ellos, me gusta que mis compañeros chefs sientan libertad para crear. Así que supongo que he encontrado mi sitio porque respeto la posición de cada uno”, afirma Granda.

Restaurante Ayalga.

CREATIVIDAD Y HONESTIDAD

 

Cualidades imprescindibles para triunfar en un sector tan exigente como es la hostelería, Marcos lo tiene muy claro desde el primer día que decidió ser el número uno de la profesión. Desde su paso por la escuela de hostelería de Gijón su camino no se ha torcido ni un ápice en dirección al éxito. Madrid, Londres, Marbella son algunos de los destinos donde se ha formado, siendo este último el lugar elegido para dar forma al primero de sus proyectos Skina, en el que pone en práctica la fórmula mágica. “Somos una gran familia. Hablamos mucho, respetamos la opinión de cada persona y creo que hemos aprendido a delegar, a confiar. A sumar juntos, en definitiva”.

Los clientes, sus invitados, son el centro alrededor del que todo gira. En cada uno de sus seis restaurantes, en función de su concepto, se diferencia al máximo dicha hospitalidad. Si bien, la línea general se traduce en servicios poco intrusivos en los que predomina la experiencia del invitado por encima del servicio. Para ello es fundamental saber leer a las personas y entender qué clase de clientes es cada uno.Según Granda, treinta segundos debería bastarnos para detectar qué tipo de cliente es, cuáles son sus necesidades y cómo vamos a cubrirlas. “Ahí está el intangible de los restaurantes, lo emocional, y el conjunto de todo ello es lo que marca la diferencia entre un restaurante y otro”, afirma.

Pero no todo es trabajo, y aunque pueda parecer que no hay tiempo para la faceta personal, Granda lo tiene claro.”Es fundamental. Si no cuidamos nuestra esfera privada, nuestras relaciones familiares, nuestros vínculos de amistad… Ser brillante en el ámbito profesional se convierte en algo difícil”.

Restaurante CLOS MADRID Fotos Mikel Ponce 2023.

6 RESTAURANTES Y 7 ESTRELLASMICHELIN

 

Con Veintiséis años, en diciembre de 2004, creó en Marbella su primer proyecto personal: Skina. Es un Pequeño restaurante con capacidad tan solo para 10 comensales, en el casco antiguo marbellí. Obtuvo una estrella Michelin en diciembre de 2008, y 11 años después, en 2019, llegó la segunda. En diciembre de 2021, Mario Cachinero, jefe de cocina de Skina, fue reconocido por la Guía Michelin España y Portugal 2022 con el novísimo Young Chef Award.

Restaurante Sakina en Marbella.

En diciembre de 2017, un cliente madrileño asiduo a Skina,le propuso expandir su saber hacer a la capital. Aceptó el reto y fue fiel a la misma línea de trabajo en la que el protagonista es el cliente. Inauguró Clos Madrid como homenaje a su gran pasión por el vino. Menos de un año después de su apertura, en noviembre de 2018, obtuvo su primera estrella Michelin, muestra inequívoca de que Granda sabe lo que hace, y lo hace con pasión.

En noviembre de 2019, acompañado de un equipo consolidado, abrió Ayalga en la tierra que lo vio nacer: Asturias. Lo hizo en el interior de un pequeño hotel de cuatro estrellas en Ribasella con tanto encanto como el Hotel Villa Rosario. Es en diciembre de 2021 cuando la primera estrella Michelin reconoce el trabajo desarrollado por Israel Moreno en cocina y la atención en sala de José Miranda, y supone la primera estrella en un restaurante ubicado en el interior de un hotel en Asturias.

Restaurante Nintay.

Tras un viaje personal a Japón en enero de 2020, supo que debía crear un nuevo concepto en torno al silencio, la liturgia y la delicadeza de la cocina nipona. Buscó a las personas perfectas con las únicas que podía crearlo con Christopher Manchado como jefe de sala y un equipo de cocina liderado por Alberto Igeño y Manuel de Bedoya. En mayo de 2021, abrió NINTAI con una barra para 12 comensales. Antes de cumplir el primer año de vida, los inspectores de la Guía Roja valoraron la singularidad de la propuesta otorgando a NINTAI su primera estrella Michelin. Asimismo, han valorado que las aperturas del grupo en 2023 eran merecedoras de la primera estrella: Marcos, en Gijón, y TOKI, en Madrid. El primero fue abierto al público en febrero de la mano del chef Marcos Mistry, jefe de I+D del grupo. Es una apuesta por la cocina asturiana tradicional, con un guiño especial a las guisanderas, concebido para un número reducido de comensales, 12, y con equipos pequeños para controlar cada gesto, cada detalle y cada mirada, en cocina y en sala.

Restaurante Toki.

En cuanto al segundo, TOKI, la apertura se produjo en abril de 2023 en el número 28 de la calle Sagasta. El objetivo hoy como entonces es que, única y exclusivamente, seis comensales se deleiten con la máxima pureza de la cocina japonesa en una barra capitaneada por el chef Tadayoshi Motoa, quien trasladó su residencia desde Japón para afrontar el proyecto.

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