CARLOS MALDONADO: “Mis platos están creados para vivir historias, no para gustar”

Tradición, valores, olores de la infancia, paisajes que quedan en la retina es lo que conforman nuestras raíces, esas que dan sentido a la realidad culinaria del chef Carlos Maldonado, el virtuoso cocinero al frente del restaurante “RAÍCES”. 

Han pasado seis años desde que Carlos Maldonado ganó la tercera edición de MasterChef, después le siguieron experiencias como conquistar el mundo de las food trucks o dirigir la parte culinaria del programa de televisión ‘Cena con mamá’.  Como era de esperar, su fuerza y vitalidad le han llevado a seguir cosechando éxitos en un proyecto propio, ‘Raíces’, el restaurante que le ha llevado a ganar su primera estrella Michelin. No dudamos en desplazarnos hasta Talavera de la Reina para comprobar en persona cual es el secreto de su éxito.

“Déjame entrar en tu paladar y te doy un trocito de mi alma”

Es el lema con el que nos recibe el Chef, y la cosa promete al escuchar a Carlos describir qué tipo de clientes son los que visitan su casa. “Cercano, cariñoso, amable, personas disfrutonas, alegres y con ganas de vivir nuevas experiencias”. 

Y a ello nos disponemos rodeados de vasijas, vajillas, cerámica, detalles que ensalzan la riqueza y valores de Talavera, la tierra donde Carlos ha disfrutado desde su niñez y ahora transmite de forma peculiar, propia y muy interesante a sus comensales. “Dentro del propio concepto gastronómico, como cada uno tiene su percepción, cada autor muestra su obra de forma diferente. Yo hago lo que quiero con un punto algo anárquico con el objetivo de que el cliente visualice nuestra tierra”.

Una sinfonía de colores y sabores pasan por nuestra mesa conformando un menú que no está hecho para satisfacer la necesidad vital de alimentarse, sino de emocionarse con explosiones y contraste de sabor que buscan descolocar al comensal y transportarlo a experiencias pasadas o realidades poco amables a modo de crítica, como ocurre con el plato de anguila que nos encantó.  «Tenemos puntos un poco polémicos como la anguila de río, que es brutal, y puede gustar o no de forma radical. La anguila huele a arenque, a río, el plástico se te pega a la boca y la idea es que se entienda, es una crítica, debe ser algo molesto, dulce y amargo, contrastes polémicos”, nos cuenta Carlos explicando que Talavera era tierra de pescadores y ahora no tienen ni río.

“LA ESTRELLA ES UNA CONSECUENCIA, NO UN OBJETIVO”

Cada plato tiene su historia, como el de las aceitunas que Carlos nos describe con cariño al recordar los días de recogida de olivas en los que su abuelo Julián hacía una chusca para calentar a la familia mientras los niños se divertían. ”Las aceitunas en ese plato representan ese contraste de lo que vivían los adultos, que es el sabor salado, con la parte dulce de los niños que comíamos chocolate al lado de la chusca y del humo. Contamos ese punto de contraste; chocolate, aceitunas y ese toque ahumado. El plato está creado para vivir esa historia, y cada uno lo percibe de una manera”.

Empezar desde la base y a partir de ahí ir creciendo, es algo que todos sabemos pero pocos ponen en práctica. “Hoy la cocina se transforma en un no aprendizaje, quieren trabajar en cocina pero no aprender, quieren ganar directamente. Antes se hacía uno cocinero por obligación y aprendía desde las bases, ahora queremos ser estrellas directamente. Para llegar alto influye la suerte pero sobre todo el trabajo, la constancia y rodearte de gente competente, de personas que reman contigo para llegar a alguna parte”, asegura Carlos.

¿Qué supone una estrella Michelin?

Una alegría y orgullo para todo el equipo, pero no es el final, es parte del camino. Hay que seguir trabajando con alma. Una estrella no quiere decir que seas de los mejores, es estar entre los más conocidos, pero el resto del gremio que no tiene estrella trabaja genial y eso también es una estrella. 

¿Hasta donde ayuda tu popularidad y la estrella para hacer rentable el negocio?

Un equipo, un concepto, una  historia que hay detrás… Lo que tiene que conseguir un restaurante es facturar y poder crecer y compartir tu pasión. Tienes que mantener los pies en el suelo y ser realista, entender que esto es una profesión, si cuesta dinero no es profesión, es un hobby. El programa te da una parte buena, te ayuda a llenar el restaurante y estabilizas ese punto de profesión para seguir progresando, el carisma ayuda a fidelizar al cliente y que vuelva.

¿Qué proyectos tienes en mente?

Seguir creciendo como cocinero y ofrecer nuevas experiencias a mis clientes con mis platos y la historia de Talavera. En breve pondré en marcha una tienda para vender nuestra vajilla, quiero una tienda con productos de todos los ceramistas y barreros de Talavera, una ciudad maravillosa de la que estoy orgulloso.

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