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Si exceptuamos un escaso puñado de variedades de vid (Pinot Teinturier, Garnacha Tintorera, Saperavi y Fumin entre las más extendidas), todas las demás uvas, tintas y blancas, tienen el interior del grano, lo que se conoce como pulpa, de color amarillento claro. La diferencia, la gran diferencia, hay que buscarla en la piel, en el hollejo de la uva. En el fondo, tal hecho recuerda a las aparentes distinciones (¡sólo de piel!) entre las distintas razas humanas. Como las uvas, por dentro, todos iguales. Y quizás también como ellas, todos diferentes.

Esta introducción viene al caso porque hoy, en nuestro tercer paseo De Vinos, me propongo hablaros sobre un tipo de vino que, personalmente, me apasiona por su versatilidad, su amplia gama de colores, aromas e intensidades y, sobre todo, porque ‒diciéndolo de forma un tanto castiza‒ vale igual para un roto que para un descosido. Me refiero, como reza el título, a los vinos rosados.

Lo primero a dejar meridianamente claro es que un rosado no es, jamás de los jamases, una mezcla de vinos blanco y tinto. Tal mezcla, muy empleada antaño en lugares como Valdepeñas y apreciadísima entonces en múltiples tabernas de la Capital del reino, se denomina clarete y responde a un tipo de viticultura hoy prácticamente abandonado pero, como muchas prácticas vitícolas antiguas, lleno de sentido en nuestra región. Muchos majuelos estaban formados por vides blancas y tintas entremezcladas. La vendimia solía producirse en el momento de madurez de la uva tinta (casi siempre Cencibel), que es anterior al de la uva blanca (siempre Airén). Ambas variedades se vendimiaban al tiempo y se vinificaban conjuntamente. De tal manera, el Airén aún no muy maduro aportaba frescura y acidez a un tinto que, con climas cálidos y entornos calizos como es el terreno valdepeñero, no suele ir sobrado precisamente de ambos deseables atributos. Y el color de ese vino era, como su propio nombre indica, clarete por comparación con el tinto elaborado exclusivamente con uvas tintas. Además, y esto es una indudable ventaja económica, podía empezar a venderse un poco antes de Navidad, como si fuese un blanco, en lugar casi en Semana Santa, cuando solían salir al mercado los tintos tradicionales.

El rosado, en cambio, es un vino elaborado con uva tinta exclusivamente. ¿Por qué, entonces, su color? El único secreto está en el tiempo de contacto entre el mosto y los hollejos, que son la parte de la uva donde se localizan las sustancias colorantes. Una vez prensada la uva tinta, comienza un proceso de extracción de sustancias colorantes que son las que, finalmente, harán que el vino tinto sea tinto y el blanco, blanco ya que carece de ellas en la piel de la uva. Este proceso de maceración puede prolongarse más o menos tiempo y, en función a la duración que el enólogo estime oportuna, producir mostos con un color más o menos intenso que, posteriormente, comenzarán la fermentación donde, para producir tintos, seguirán en contacto directo con sus hollejos, aunque esta práctica cada vez se esté empleando más también en vinos blancos.

Existen dos procedimientos técnicos para obtener rosados. En el primero de ellos (maceración) se realiza la operación que hemos descrito más arriba, y en el segundo (sangrado), una vez que el mosto haya adquirido el color rosado deseado, se extrae (se sangra, en expresión más clásica) una parte de él, que nos servirá para elaborar el rosado, y el resto se deja en contacto con los hollejos para producir tinto de gran color y fuerza tánica, ya que, si hemos sangrado la mitad del mosto, la otra mitad tendrá a su disposición doble cantidad de hollejos y pepitas.

La producción de rosados tiene, por lo tanto, técnica y arte, como casi todo en el mundo del vino. El arte radica en obtener un mosto de color justo porque, a lo largo de la fermentación, una parte de él se va a perder teniendo como resultado una menor intensidad colorante al transformarse en vino. Existen, por ello, rosados ‒nunca mejor dicho‒ para todos los gustos. En Francia, por ejemplo, siempre se han producido rosados de muy escasa intensidad cromática, haciendo el sangrado rápidamente, quizás para aprovechar al máximo las sustancias colorantes del hollejo, de modo que los tintos resultantes sean robustos e intensos, aún a costa de producir unos rosados que, quizás, a los españoles nos dicen poco desde el punto de vista cromático.

Algo parecido sucede con el champagne. Y aquí, un inciso: no es preciso decir “champán francés”, como escribe Sabina en “Y sin embargo”, puesto que sólo el champagne producido en Francia, concretamente en la región norteña de Reims, puede denominarse así. En España producimos cavas, espumosos, etcétera, pero no champagne, con independencia de que algunos de ellos puedan ser de calidad más que razonable. El champagne se obtiene habitualmente a partir de un vino ligeramente rosado elaborado con uvas Pinot Noir y de un vino blanco de Chardonnay. Sólo el tipo Blanc de Blancs procede íntegramente de vino blanco. En Francia, y cada vez más también aquí en España, son muy aficionados al champagne rosé, o rosado, elaborado a partir de vino rosado de Pinot Noir con más intensidad colorante. ¿Podría llamársele Rouge de Rouges? Definitivamente, no: rosé es bastante más elegante.

Volvamos a nuestros rosados. Desde por ejemplo el Ercavio, que elabora la bodega Más que Vinos, en La Guardia, de un color muy suave y francés, hasta los rosados clásicos del Penedès, con el De Casta de Bodegas Torres, la oferta es amplia. En mi opinión son excelentes los rosados de la variedad Bobal, sin hacer de menos a los obtenidos de Cencibel. En todos los casos, se trata de vinos llenos de aromas, más frutales que florales aunque estos últimos también estén presentes, con una acidez muy agradable y excelentes compañeros tanto de una carne, salvo que ésta sea roja o de caza, como de un pescado, sobre todo si se trata de bacalao, merluza a la vasca o rodaballo. Y, para mi gusto, donde los rosados alcanzan su culmen es acompañando al atún, en cualquiera de sus formas: desde crudo, en los diferentes tártaros tan on fire, hasta encebollado o a la plancha. Otro tipo de comida que suelo acompañar con rosado es la oriental, tanto china como japonesa. Estamos además, por la época del año, en un momento muy de rosados, aunque para un buen rosado no haya momento y se pueda tomar “de San Esteban a Navidades”. Atreveos con ellos. Dejarán en vuestra boca una punzante, refrescante sensación de agradable acidez, seguida de unos aromas que a veces os recordarán a piruletas de fresa, a chuches o, incluso, a los caramelos de gelatina ácida. Y, en general, a unos precios más que aceptables.

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