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Asegura una cita budista: Antes de estudiar el zen, las montañas son montañas y las aguas son aguas. Después de obtener una visión interior a través de las enseñanzas de un maestro, las montañas ya no son montañas y las aguas ya no son aguas. Sin embargo, tras la iluminación, las montañas son nuevamente montañas y las aguas son aguas. Yo no soy budista, pero ante una botella de Chardonnay siempre recuerdo esta frase que mi maestro (¡en espectroscopia vibracional, no en el zen!) me repitió varias veces durante mis años de tesis doctoral.

La cosa es que la primera vez que caté un Chardonnay fue acompañando al desaparecido actor y excelente bodeguero criptanense Manuel Manzaneque, el cual llevaba unos años produciendo vinos en El Bonillo (que, como todos sabemos, es una nación). Acababa de ganar un premio importante ¡en Francia! con su Finca Élez Chardonnay y, recién salido al mercado, lo probamos en una casi multitudinaria cena. El recuerdo que tengo de ese vino sigue siendo, como la sensación de aquellas primeras copas, deslumbrante. De un color amarillo profundo, fruto del paso por la barrica, una nariz donde había casi de todo (fruta, particularmente melocotón y mango, miel, especias…) y una boca equilibradamente ácida, untuosa y con un dejo final que podía recordar a un cierto amargor de tabaco. En pocas palabras (exactamente cuatro): me dejó literalmente enganchado. Para empezar, las montañas son montañas, las aguas, aguas, y el buen Chardonnay, todo.

Empecé la búsqueda casi impaciente de Chardonnays elaborados en nuestra zona y, como al aprender de un maestro, todo se fue aparentemente desmoronando. El Chardonnay ya no lo era todo. Había mucho más y, en mi opinión del momento, mejor. Viognier, Sauvignon Blanc, Moscatel de grano menudo, Pinot Griggio… ¡Anda que no hay blancos excelentes! Los Chardonnays que probaba, generalmente fruto de zonas demasiado calurosas y, sin embargo, profusamente regadas, se me antojaban pretenciosos, excesivamente alcohólicos a veces, “gordos” por demás, es decir, con demasiado cuerpo de madera y poca resistencia en la boca… Y casi me decanté por la opción ABC: “Anything but Chardonnay” que popularizaron a principios de los 90 algunos críticos e influencers norteamericanos un poco hartitos de tanto Chardonnay de pega, hijo de altas producciones y bajas acideces, machacado literalmente por la madera (“aquejado de maderitis”, que dijo Parker) y con un excesivo carácter lácteo originado por una fermentación maloláctica mal desarrollada.

Alcanzó tal grado la moda Chardonnay que se convirtió en la variedad de blanco más cultivada en el mundo (después, claro, de nuestra Airén) y, sobre todo, la más presente en las franjas norte y sur del planeta donde se produce uva. Hay Chardonnay en Estados Unidos, en Chile, en Argentina, en Sudáfrica, en Australia, el Nueva Zelanda, en Portugal, en España, en Bulgaria… ¡hasta en Francia! aunque su país de origen quizás ocupe los puestos de cola en lo que superficie plantada se refiere. Ironías de las modas y de las diez grandes compañías internacionales que controlan la mayor parte del negocio mundial del vino.

Sin embargo, ha pasado el tiempo y he interiorizado que hay pocas variedades blancas tan casi omnipotentes como esta de la que estamos escribiendo hoy. Digamos para empezar que su nombre denota su origen: Chardonnay es un pequeño pueblo en la región del Maçonais que se localiza al sur de Borgoña. Las poco más de mil hectáreas que de esta variedad se cultivan  allí siguen estando centradas en Maçon, capital de esta región. Su genética nos dice que procede de una variedad tinta y de difícile manejo y vinificación como es la Pinot Noir y de una variedad blanca, la Gouais Blanc, que es justamente lo contrario: rústica, muy productiva, corta de aromas pero bastante rica en azúcar… ¡Casi una pariente cercana de nuestro Airén! El matrimonio dio lugar, sin embargo, a una hija que tiene lo mejor de las dos variedades: fuertemente aromática, con buenas producciones que se multiplican en zonas calurosas y bien regadas, con una acidez fantástica siempre que los terrenos no sean excesivamente alcalinos… En fin: un dechado de virtudes, que decían los clásicos.

La “omnipotencia” que enunciaba más arriba procede de su versatilidad: vendimiada en su momento (es decir, muy pronto para nuestras tradiciones), hacia mitad de agosto, produce, sobre todo en zonas altas, unos vinos frescos con la acidez justa, potentísimos en la nariz y muy equilibrados en la boca. Si se deja criar sobre sus lías y hace la fermentación maloláctica dará lugar a unos vinos de fuerte color amarillo, muy profundos en la nariz y, sobre todo, con un paso de boca que lo llena todo, lo impregna todo, lo puede todo. Si se vendimia con un poco menos del grado óptimo, produce los vinos de base que, posteriormente, se emplearán para producir los grandes Champagnes franceses. ¿Hay quien dé más?

Históricamente, además, la variedad Chardonnay, fuertemente vinculada en la Edad Media a la orden del Císter, puede estar en el origen de algunos de nuestros blancos del norte, a su vez muy cercanos geográficamente a la gran vía de comunicación, intercambio de ideas y transmisión del conocimiento que fue el Camino de Santiago.

Si os ofrecen un Chardonnay, fijaos primero en el tipo de vino del que os están hablando porque tienen muy poco (¡o casi nada!) que ver un Chardonnay fresco, sin crianza, y un Chardonnay con madera. Os aconsejaría que, si no conocéis mucho la variedad, empezaseis por un vino fresco, a ser posible de una zona no cálida y de una cierta altura sobre el nivel del mar. En nuestra región hay algunos que pasan muy bien el examen: el Olimpo Chardonnay, Rodríguez de Vera Chardonnay o Manuel Manzaneque Joven serán unas elecciones más que correctas. Muy rico me parece igualmente en este tipo de vinos el Enate Chardonnay, de la D.O. Somontano, en Huesca. Si nos vamos a vinos con crianza, os recomiendo el Dehesa del Carrizal Chardonnay, con una relación calidad/precio sensacional. En otro orden de magnitud respecto a precio, aunque un día es un día y os quedaréis no encantados, sino encantadísimos (como la princesita del chiste viejuno), pero de una calidad que se acerca a la de los borgoñas, el Milmanda de Bodegas Torres será una posibilidad a considerar.

Que disfrutéis de los Chardonnay y, como dice el título, de cualquier otra cosa en lo que a vino se refiere. Salud.

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