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Pongo rabo de vacuno porque aunque tanto en restaurantes como en supermercados nos lo vendan como rabo de toro…no hay toros para tantos rabos. Normalmente suele ser ternera o vaca. Es como cuando nos venden buey y encima está barato… pues siento decepcionaros pero no es buey. Hay pocos y son caros. Pero seguro que lo que te venden está rico. No digo yo que no.

 

Esta receta es bastante laboriosa, pero el resultado vale la pena. Para no hacer todo el proceso seguido podéis tener masa quebrada en vuestro congelador, y el guiso de rabo de toro puede ser una manera de aprovechar las sobras de algún día.

Vamos con la receta.

Para la masa quebrada:

Podemos comprarla o bien podemos hacerla. Cualquiera de las opciones es válida, aunque la casera además de fácil tiene un sabor que la del super no logra igualarla.

200 gramos de harina

100 gramos de mantequilla fría

1 huevo

4 gramos de sal

Una pizca de azúcar (para que le dé color en el horneado).

Antes de nada, comentaros una cosa importante, y es que la masa no hay que trabajarla en exceso. De esta manera no desarrollará el gluten y no quedará elástica.

En un bol ponemos la harina y con las manos la mezclamos con la mantequilla troceada. Nos quedará una mezcla arenosa. Incorporamos el resto de ingredientes: la sal, el azúcar y el huevo y seguimos mezclando hasta formar una bola. Es una masa que se hace en un par de minutos. Dejamos reposar tapada en el frigorífico durante un mínimo de una hora para que se endurezca. Yo suelo dejarla hasta el día siguiente o incluso la congelo para acortar el tiempo en las elaboraciones.

Con un rodillo extendemos un trozo de la masa entre dos papeles de horno. El truco de los papeles es infalible para que no se pegue y para facilitar el trabajo. Yo lo hago con todas las masas.

Para transferir la masa a los moldes o aros elegidos podemos voltear el papel sobre el molde, o también semi enrollar la masa en un rodillo, la trasladamos sobre el molde y desenrollamos cubriéndolo. Con la mano apretamos para ajustarla y cortamos con un cuchillo el sobrante del borde del molde. Pinchamos la base con un tenedor (para evitar que suba cuando la horneamos) y dejamos en el frigorífico de nuevo para que se endurezca.

A la hora de “hornear en blanco” (esto es cocer la masa sin el relleno para evitar que por abajo nos quede blanda y poco cocinada), cubrimos cada aro con papel de horno arrugado para que se más manejable y llenamos con legumbres (esto también evitará que la masa suba y se deforme). Horneamos a 180°C hasta que empiece a coger color (unos 10 minutos). No hay que hornearla del todo porque luego volverá al horno con el relleno.

Rabo de vacuno:

1 Cebolla

2 zanahorias

1 pimiento rojo

2 tomates

2 dientes de ajo

Azúcar

Sal

Tomillo o Romero

1 clavo

2 hojas de laurel

Rabo

El rabo siempre lo venden troceado, así que lo salpimentamos y pasamos cada trozo por harina. Calentamos una sartén con aceite y los doramos por todas sus partes. Reservamos sobre papel absorbente.

En una cazuela con un poco de aceite ( puede ser un poco del que hemos dorado la carne) pochamos las verduras cortadas. Por orden de dureza sería primero la cebolla, el ajo, luego la zanahoria y después el pimiento. En este momento podemos incorporar también hierbas aromáticas. Por último cuando ya esté todo medio tierno añadimos los tomates triturados. Salamos y dejamos hacer. La sal se añade en este momento, pues si la añadimos antes la verdura empezará a sudar y se cocerá en vez de sofreirse. La acidez del tomate se puede contrarrestar añadiendo un pelín de azúcar.

Añadimos el rabo de vacuno que teníamos reservado y cubrimos con vino tinto. Añadimos el clavo y el laurel y subimos el fuego para que empiece a hervir. Dejamos unos minutos para que se evapore la mayor cantidad de alcohol posible y bajamos el fuego para dejarlo hacer unas 3 horas aproximadamente, hasta que al pinchar la carne ésta se desprenda del hueso. Si durante la cocción se nos queda con poco líquido podemos añadir agua.

Apagamos el fuego, retiramos momentáneamente el rabo y definitivamente el laurel y trituramos la salsa. Volvemos a añadir la carne y reservamos hasta el día siguiente. Esto lo hago por dos razones, la primera porque todos los guisos están mucho mejor al día siguiente, y la segunda es porque una vez que está frío lo meto en la nevera. Por la acción del frío el aceite se queda coagulado en la superficie y me resulta mucho más fácil para desgrasar el guiso.

Para el cremoso de boniato:

2 boniatos

Sal

Pimienta

Especias

Aceite de oliva virgen extra

Asa los boniatos a 180°C hasta que estén tiernos. Puedes comprobar si lo están pinchando con un palillo.

Los pelamos y chafamos con un tenedor en un bol. Agrega sal, pimienta y especias al gusto. Yo le pongo: ajo en polvo, jengibre y nuez moscada. Ten cuidado y no te pases con ellas. Es mejor añadir un poco de cada, probar y entonces añadir más si lo creemos necesario. Mientras removemos, vertemos aceite de oliva en pequeñas tandas hasta lograr la textura que queremos.

Reservamos en frío.

Ahora sí que sí vamos con la quiche:

4 huevos

200 ml nata (35%mg)

Sal, pimienta y nuez moscada

Queso Idiazabal.

Trituramos los huevos, la nata, la sal, la pimienta y la nuez moscada.

Forramos con papel de plata cada tartaleta por su base y los bordes para impedir que pueda escapar algo del líquido por algún pequeño agujero.

Sobre las tartaletas horneadas en blanco ponemos una base de la carne desmigada del rabo mezclada con un pelín de salsa para darle más jugosidad. Cubrimos con la mezcla de huevos y nata hasta el borde y horneamos a 180°C durante unos 25 minutos. Tiene que quedar la superficie dorada y el relleno firme. Para comprobarlo pincháis con un palillo y si no está cuajado dejáis unos minutos más.

Pasamos un cuchillo por el borde de cada quiché para despegarla del molde y poder quitarla.

Hacemos finas lonchas de queso Idiazabal y cubrimos la superficie de cada quiché con él. Metemos al horno de nuevo para que se gratine.

Emplatado:

Con dos cucharas hacemos una quenelle de cremoso de boniato y lo colocamos sobre la quiche. También pinchamos una pipeta rellena con la salsa del guiso de rabo y decoramos con perejil. En este caso yo decoré también con rabanitos y cebolla encurtida.

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